Il tonno di Lampedusa: un patrimonio da proteggere

Nel Mar Mediterraneo esistono diversi tipi di tonno, alcuni dei quali molto apprezzati ed utilizzati nelle cucine di tutto il mondo. Le varietà sono molteplici, ma non tutte sono ugualmente pregiate e ricercate. 

La pesca del tonno nel nostro mare ultimamente si è triplicata, in quanto vi è molta richiesta dal mercato del Giappone per la preparazione di sushi e sashimi, così sono stati intensificati gli allevamenti. Questo ha comportato l’introduzione della TAC, che consiste nel “totale ammissibile di catture”, per limitare il numero di tonni che possono essere pescati e ridimensionare i volumi totali. 

Il tonno: specie e tipologie

Il tonno è uno dei pesci di grosse dimensioni che popolano il nostro mare, conosciuto anche come “pesce azzurro”. Tra le varietà è possibile elencare: il tonno rosso, il pinna gialla, l’alalunga o tonno bianco e il tonnetto striato. 

I tonni sono abili nuotatori, questo dovuto alla particolare conformazione del corpo ovoidale allungato, idrodinamico e compresso ai fianchi. La loro livrea è di colore grigio-argento con riflessi blu e neri, riescono a raggiungere grandi dimensioni che vanno da un metro fino a circa 4,5 metri a secondo del tipo e della specie di tonno. 

Vediamo nello specifico le principali specie di tonno che si trovano nel Mar Mediterraneo.

Il tonno del Mediterraneo

Il tonno del Mediterraneo è quello che viene maggiormente utilizzato in ambito culinario. Del tonno niente va sprecato, infatti vengono usate varie parti: ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore e buzzonaglia. Viene adoperato a crudo, per la preparazione di sushi e sashimi, cotto oppure viene conservato sott’olio o al naturale in scatolette o vasetti di vetro.   

Il tonno rosso

La qualità di tonno più richiesta e pregiata è quello rosso, può arrivare ad essere lungo 3 metri e pesare fino a 600 kg, si caratterizza per le sue carni rosse e per la coda a semiluna tipica di questo tipo di tonno.

Il tonno rosso è il più richiesto, specialmente dal Giappone che ne fa ampio uso nella preparazione dei suoi piatti a crudo e questo ha comportato una pesca intensiva di questa specie di tonno, sia nel Mediterraneo che nello stretto di Gibilterra. 

Il tonno bianco

Il tonno bianco o alalunga è anche esso una varietà pregiata che può essere pescata nel Mar Mediterraneo. Il nome è dovuto alla sua conformazione con pinne pettorali lunghe a forma di sciabola. È molto più piccolo del tonno rosso, può raggiungere un metro di lunghezza e 40 kg di peso. Anche la carne è diversa da quella del tonno rosso, infatti si presenta di colore bianco con sfumature rosa, é molto meno grassa e sono molto pregiate le sue uova.

Questa specie di tonno predilige le acque fredde oceaniche, ma da qualche anno è possibile trovarla anche nel Mar Mediterraneo anche se le quantità sono ridotte. 

Il tonno pinne gialle

Il tonno pinna gialla deve questo nome al colore della punta delle sue pinne. Anche questo tipo di tonno è di dimensioni ridotte, il peso si aggira intorno ai 40 kg e la lunghezza è di circa un metro, la carne è chiara, ma a differenza dell’alalunga il prezzo sul mercato è inferiore. 

Il tonnetto striato

Un’altra varietà diffusa nel Mediterraneo è il tonnetto striato, la specie più pescata e utilizzata per il consumo in scatola. La carne si presenta di colore rosato scuro e rispetto alle specie viste precedentemente viene considerata di qualità più scadente. 

Il sapore si presenta leggermente amaro, mentre la carne ha una consistenza tenera, questo la classifica tra le specie di tonno più economiche. Il peso di questo tonnetto si aggira tra i 3-5 kg, al largo delle coste italiane è raro avvistarlo, mentre è possibile trovarlo nelle acque intorno alla Sicilia ed a Lampedusa.

Il tonno per la nostra alimentazione

Il tonno viene considerato per le parti della schiena e della coda un pesce magro, mentre la parte più grassa è quello della ventresca. 

È importante per il nostro organismo mangiare il tonno fresco, perché contiene molte proprietà nutritive come proteine, grassi essenziali ed omega 3, utili alleati contro i trigliceridi e il colesterolo. Il tonno fresco, inoltre, apporta sali minerali importanti come il ferro. È preferibile mangiare il tonno fresco piuttosto che quello in scatola, in quanto questo subisce il processo di inscatolamento e viene diluito in olio e cloruro di sodio perdendo gran parte delle sue proprietà.

Il tonno può essere mangiato pure crudo, l’importante che venga abbattuto per eliminare l’anisakis, un parassita dei pesci dannoso per l’intestino umano perché può anche perforarlo e causare danni anche gravi alla salute.

Il tonno, poi, può contenere mercurio, pertanto viene sconsigliato alle donne in gravidanza al fine di non intossicare il feto con questo metallo. Viene anche sconsigliato di mangiare il tonno a chi è malato di gotta o di iperuricemia, perché le carni contengono purine che possono aggravare le loro condizioni fisiche.     

Tonno e pesca: aspetti normativi e tutela

Il tonno rosso, essendo il più pregiato tra i tonni presenti nel Mar Mediterraneo, riceve una maggiore tutela: infatti, l’Italia è l’unico paese che ha deciso di adottare una quota ripartita tra i pescherecci che limita il numero di tonni che si possono pescare.

Il tonno nei nostri mari può essere pescato soltanto tra 16 giugno e il 14 ottobre, anche se queste date sono soltanto orientative, perché con le limitazioni date dalla TAC (totale ammissibile di catture) le quantità si esauriscono molto prima, tanto è vero che negli ultimi anni già a luglio arriva un decreto con cui si stabilisce la chiusura anticipata della pesca al tonno.

Per pescare il tonno rosso è anche prevista una speciale autorizzazione, gratuita e che vale 3 anni, che viene rilasciata dalla Capitaneria di Porto, solo a chi possiede un’imbarcazione adatta.     

Dove soggiornare per assaporare il tonno di Lampedusa

Sentire parlare di tonno vi ha fatto venire voglia di mangiarlo? Si! Allora non perdete tempo, se avete in programma di visitare Lampedusa, noi possiamo consigliarvi al meglio, nella scelta di dove alloggiare ed anche dove mangiare dell’ottimo tonno fresco appena pescato. Il Resort Costa House, oltre ad offrirvi un soggiorno in una location meravigliosa, possiede un ristorante dove la Chef Rosaria Di Maggio delizierà i vostri palati con dei piatti sublimi anche a base di tonno. 

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